Pompoen pinda soep

Pompoen en pindakaas zijn praktisch voor elkaar gemaakt. Niet alleen allitereren ze goed, ze gaan ook nog heerlijk samen! Zo maak ik er bijvoorbeeld ook graag stoofpotjes mee.

Dit recept is een koolhydraatarme aanpassing op een oude favoriet. De flespompoen en tomaten uit blik die daarin gingen, heb ik vervangen door oranje pompoen en een blik kokosmelk. Zo bevat de soep minder koolhydraten en meer vetten. De extra pinda's geven de soep extra crunch en maken het helemaal af!

Voor 4 porties heb je nodig:

• 2 el neutrale kokosolie
• 2 el geraspte gember
• 2 chili pepers, fijngesneden
• 2 el sojasaus (tamari)*
• 500g pompoen, in blokjes
• 500 mL groentebouillon
• 1 tl gemalen koriander
• 2 blaadjes laurierblad
• 150g pindakaas, zonder stukjes
• 1 blik (400 mL) volvette kokosmelk
• 3 el limoensap
• 2 handjes verse koriander, grof gesneden
• Pinda's

Verhit de olie in een soeppan met dikke bodem en bak de gember en peper op laag vuur gedurende ongeveer 5 minuten met het deksel op de pan. Voeg de sojasaus toe en roer door.

Voeg pompoen, bouillon, koriander en laurier toe en breng aan de kook met deksel op de pan. Laat zachtjes 10 minuten doorkoken tot de pompoen gaar is. Haal het laurierblad eruit, voeg pindakaas, kokosmelk, limoensap en de helft van de koriander toe en zet de staafmixer erin. Pureer tot een gladde soep en verwarm de soep dan nog even goed door.

Serveer met de verse koriander en bestrooi met pinda's voor de bite.

Het recept kost €4,75,  ongeveer € 1,19 per portie.

Tips:
* Laat de sojasaus weg voor een sojavrije versie.