Vegan keto enchiladas

Enchiladas is een van mijn favoriete comfort foods. Het is even wat werk om de ovenschotel in elkaar te zetten (net als bij lasagne), maar als de schotel in de oven staat, kun je fijn alvast de afwas wegwerken zodat je nergens meer aan hoeft te denken als je op de bank ploft en met je bordje enchiladas.

Ik wou dit gerecht dan ook graag koolhydraatarm maken. Dat heb ik gedaan door de wraps te vervangen door savooie bladeren, je weet wel, groene kool.


Voor 6 porties heb je nodig:

Voor de room:

• 1 cup hennepzaad (of zonnebloempitten), geweekt met 3/4 cup water
• 2 el edelgist
• 1 el citroensap
• 1/2 tl zout

Voor de saus:

• 1 el komijnzaadjes
• 1 el korianderzaadjes
• 2 el olijfolie
• 1 uitje, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook 
• 1 pakje vegan gehakt
  
• 1 blik tomatenblokjes op sap
  
• 2 tl oregano
• 1 el chipotle in adobe, of peper naar keuze
• 1 tl zout

 Voor de groenten:

• 1 el olijfolie
• 1 uitje, fijngesneden
• 1 teen knoflook
• 400 g champignons, in plakken
• 2 paprika's, in reepjes
• Optioneel: verse koriander

• 6 hele groene kool bladeren (voorzichtig van de stronk af snijden)

Als de zaden lang genoeg geweekt hebben (minstens 1 uur), pureer je ze met het water, edelgist, citroensap en zout tot room. Zet opzij.

Maak nu de saus in een ruime kookpan (of braadpan). Verhit de pan (zonder olie!) en rooster de komijn- en korianderzaadjes enkele minuten met het deksel op de pan. Voeg dan de olie toe en als deze heet is de ui. Fruit enkele minuten de ui, liefst met deksel op de pan, en bak dan de knoflook een halve minuut mee. Voeg gehakt toe en bak enkele minuten. Voeg alle overige sausingrediënten toe, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat zachtjes pruttelen zodat de smaken goed kunnen intrekken.


Verwarm de oven vast voor op 190 graden.

Verhit nu een hapjespan of wok voor de groenten. Voeg de olie toe en als deze warm is, fruit je de ui weer enkele minuten. Bak de knoflook even mee en voeg dan de champignons toe. Bak deze enkele minuten, tot ze gaar zijn. Voeg tenslotte de paprikareepjes (en evt. koriander) toe en zet het vuur uit.

Pak je grootste ovenschaal en verdeel een soeplepel saus over de bodem. Zet de koolbladeren naast elkaar erin. Verdeel de groenten over de koolwraps. Schenk in elke wrap wat tomatensaus erbij, maar hou nog wat over. Giet het laatste restje tomatensaus over de gehele ovenschotel heen. Top af met de zadenroom.

Bak de enchiladas 30 minuten. Serveer met guacamole en (groene) salsa.

Noot:

• Voor de room kun je ook cashewnoten of amandelen gebruiken;
• Als je meer koolhydraten eet, kun je aan de groenten ook nog geroosterde pompoen of zelfs zoete aardappel en zwarte (ogen) bonen toevoegen;
• Je kunt de enchiladas ook maken met koolhydraatarme wraps in plaats van koolbladeren. Dit is mijn favoriete merk.