Pesto salade met geroosterde bloemkool & cherry tomaat

Het was hier een tijdje stil, doordat mijn telefoon een aanvaring had met meer water dan hem lief was. Ik heb verschillende blog concepten geschreven de laatste tijd, maar vond het toch altijd een te groot gemis om dat zonder foto te publiceren. Erger nog was het als ik ze zou publiceren met een foto van het leentoestel wat ik de afgelopen tijd heb gebruikt, omdat die camera alles zo onaantrekkelijk mogelijk vastlegde.

Het bloggen heb ik dan ook ontzettend gemist de afgelopen tijd, omdat ik het gewoon zo leuk en ontspannend vind om te doen. Tevens is het voor mij een goede stok achter de deur om gezond te blijven eten, en ik word er veel creatiever van! Na wikken en wegen en vooral een tijd sparen, heb ik nu gelukkig een nieuwe telefoon die prachtige foto's kan maken - al zeg ik het zelf. Ik ben in elk geval erg tevreden met onderstaande foto en ik hoop de komende tijd weer veel van me te laten horen! Want ik vind dat er nog steeds veel te weinig info over vegan ketogene voeding is (zeker in het Nederlands), iets wat ik ook merk als vrienden voor me willen koken. "Ik kijk even op je blog voor inspiratie hoor"! hoor ik dan. Nou, dan moet die inspiratie er ook wel te vinden zijn natuurlijk ;-)

Dus bij deze een nieuw recept voor een heerlijke zomerse salade. Het is eigenlijk een soort gepimpte "pasta pesto", maar dan in gezonde vorm! In plaats van pasta gebruik je hier namelijk geroosterde bloemkool & tomaatjes. Geroosterde cherry tomaatjes zijn één van de lekkerste dingen als je het mij vraagt, en sinds ik geroosterde bloemkool heb ontdekt wil ik het nooit meer gestoomd eten!

Wist je trouwens dat bloemkool de meest vitamine C rijke groente is? Eén portie van deze salade bevat maar liefst 150% van je ADH aan vitamine C, en dat maakt dat je de vele ijzer die in deze maaltijd zit ook 6x beter opneemt. Woohoo! Waar deze salade echter helemaal op scoort is eiwit: maar liefst 39 g per portie. Perfecte post workout maaltijd toch! Wie heeft er vieze shakes nodig als je ook dit kunt eten?

Schrik niet van de verschillende stappen, het ziet er ingewikkelder uit dan je denkt. De tofu en bloemkool heb je in 5 minuten in de oven. Ondertussen maak je dan de rest. En je kunt er natuurlijk prima meerdere dagen van eten!

 
Verwarm de oven voor op 200 graden.

Voor de pesto tofu:

• 500g tofu, uitgelekt/uitgeperst; in reepjes of blokjes
• 3 el (vegan) pesto, of pureer zelf basilicum & olijfolie
• 2 el edelgist
• 1 el citroensap
• 1 el appelciderazijn
• 2 el water
• 1 tl miso
• 1/2 tl zout

Doe de tofu in je grootste ovenschaal. Meng in een kommetje alle overige ingrediënten en giet dit over de tofu. Roer het goed door, liefst met je handen, zodat de tofu goed gecoat is. Zet zo'n 30-40 minuten in de oven, halverwege even omdraaien met een zachte spatel.

 Voor de geroosterde groenten:

• 1 bloemkool (medium grootte), in hapklare roosjes
• 250g cherry tomaatjes, gehalveerd
• 1 el olijfolie
• zout en peper naar smaak

Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel de groente hierover. Voeg olijfolie en peper & zout toe, het beste kun je ook dit even met je handen omscheppen. Zet bij de tofu in de oven en rooster in 30 minuten knapperig.

Voor de dressing:

• 1/2 cup (60g) pompoenpitten
• 1/2 cup water
• 1 el extra vierge olijfolie
• 2 el citroensap
• 2 el edelgist
• 2 el citroensap
• 1 el appelciderazijn of rode wijnazijn
• 1 tl miso
• 1 teentje knoflook
• 1 tl zout (of naar smaak)

Doe alle ingrediënten in staafmixerkom of keukenmachine en pureer tot een gladde dressing.

 Voor de rest:

• 400g spinazie
• 150g rucola
• 2 avocado's, in blokjes

Serveer de salade: maak een bedje van spinazie en rucola, voeg de avocado toe, verdeel de geroosterde groenten en pesto tofu erover en ten slotte de dressing. Eet smakelijk!

Je kunt deze salade trouwens ook prima meerdere dagen als lunch eten. Laat de tofu & groenten dan goed afkoelen en bewaar ze in tupperware in de koelkast. De spinazie en rucola bewaar je in de groentela, evenals de avocado als die al rijp is. Zo gaat avocado een paar dagen langer mee!

Dit recept kost in totaal ongeveer €11,50, dus €2,88 per portie.

Noot:
* Je kunt ook andere bladgroenten nemen, zoals postelein of andere slasoorten.
* Maak de salade sojavrij door de tofu weg te laten. Vervang eventueel door noten voor iets meer bite
* Maak de salade whole food, plant-based door de olijfolie weg te laten.