Vegan Koolhydraatarm

We zijn hier thuis de vriezer aan het leeg eten om hem binnenkort te ontdooien, nu het nog lekker koud is buiten en we dan veel op het balkon koud kunnen houden. Zo kwam ik erachter dat ongeveer de helft van mijn laatje in de vriezer, bezet werd door pompoenblokjes die ik over had van toen ik maar een kwart pompoen nodig had voor een recept. Ik besloot de pompoen te verwerken in een soep, want daar gaat altijd zo lekker veel in! Nog een blik in mijn voorraadkaast (die ik eigenlijk ook wat leger wil hebben, ik ben een ras hamster ;-) ) besloot ik er kokosmelk en straw mushrooms aan toe te voegen. Dit is een bijzonder soort paddenstoel in blik, die erg lekker is in Aziatische gerechten - ik kocht het dan ook in de toko. Zo werd deze Thaise pompoensoep geboren! In Thailand koken ze vaak met pompoen, maar op de één of andere manier denk ik nooit aan Thaise opties als ik weer zo'n prachtige pompoen in de kast heb liggen. Gelukkig kwam het nu wel in me op, want deze soep is hartstik...

Pad Thai is denk ik wel het bekendste Thaise gerecht. Het helpt vast ook dat de naam van het land in het gerecht zit. Misschien zouden we erwtensoep voortaan Erwt Neder moeten noemen, zodat het ook wereldwijd beroemd kan worden? Hoe dan ook, ik ben dol op Pad Thai! Voordat ik een paar jaar terug Thailand bezocht, had ik het al eens gegeten bij een vriendin. Zij had het recept uit Salad Samurai , één van mijn favoriete kookboeken! Die heb ik dan ook als inspiratie gebruikt voor dit recept. Om het gerecht keto- proof  te maken kun je de oorspronkelijke rijstnoedels die in Pad thai zitten, vervangen door taugé, Zero noedels en/of courgette noedels. Die laatste kun je zelf maken met een kaasschaaf en een koksmes: je schaaft een hele courgette tot plakken, legt die netjes boven op elkaar en snijdt er vervolgens  lange slierten  noedels van. Als je niet zoveel tijd hebt, kun je ook gewoon courgette spaghetti kopen bij Albert Heijn of Jumbo. Neem als je daar toch bent meteen...