Tofu omeletschotel

Hoewel ik doordeweeks altijd met een snelle soja yoghurt & kokos-zaden granola ontbijt, neem ik in het weekend uitgebreid de tijd voor een brunch. Vaak is dit scrambled tofu, want lekker makkelijk. Soms doe ik eens gek en bak ik tofu omeletjes met gegrilde broccoli en tomaatjes uit de oven. Maar ik zou mezelf niet zijn als ik niet ook verder zou willen experimenteren.

Mijn oog stuitte op deze oven omelet uit het boek Protein Ninja van Terry Hope Romero. Dat klinkt leuk! De groenten maken het ook zo kleurrijk. Ik ging ermee aan de slag. Zelf heb ik wel extra olie aan het recept toegevoegd, en evengoed serveer ik het met avocado en mayo omdat er anders wel heeeul weinig in zit voor een brunch (lees: nog geen 200 calorieën).

Voor de omeletschotel:

• 1 pakje (340g) silken tofu
• 2/3 cup lupinemeel
  
• 1/2 cup sojamelk
• 1/4 cup milde olijfolie
• 1/4 cup edelgist
• 2 el mosterd
• 1 el zwart zout / kala namak
• 1/2 tl kurkuma
• 1/2 tl bakpoeder

Veggies:

• 2 handjes (diepvries) sperziebonen
• 2 handjes cherry tomaatjes
• 1/4  rode ui, grof gesneden

 

Verwarm de oven voor op 180 graden. Pureer alle omelette ingrediënten en doe in de ovenschaal. Bekleed met de veggies.

Bak de omeletschotel in ongeveer 30-40 minuten gaar en serveer met avocado en (pittige) mayonaise.